Salamura Peynir

Malzemeler

• Taze Peynir
• Kaya Tuzu

Yapılışı

Taze peynirler temiz bir tepsinin üzerinde dilimlenerek dilimlerin her tarafı tuza bandırılıp kavanoza dizilir.Aralarına 2-3 sırada bir tuz dökülerek kavanoz doluncaya kadar işlem tekrarlanır.Dilimleme ve tuzlama esnasında tepsiye akan peynir suları da kavanoza eklenir.Bir kaç saat sonra tuzlanan peynirler suyunu bırakır,bu su peynirin üstüne kadar çıkar.Peynir altı suyu dediğimiz bu su tuzla peyniri korur.Kavanoz serin bir yerde muhafaza edilir.Tüketileceği zaman yenilecek miktarda peynir dilimi kavanozdan çıkarılarak yıkanır,servis tabağına doğranır. Tuzlu olursa yemeden 2-3 saat öncesinde su dolu derin bir kapta peynir dilimleri bekletilip öyle doğranır ,bu şekilde tuzundan tamamen arınmış olur.

Tulum Peynir

Yapılışı

Tulum peyniri, yağsız koyun sütünden yapılmaktadır. Kullanılan süt çiğ olarak kullanılmaktadır. Süt bir bezden süzülür ve sıcaklığı da parmak ucuyla dokunularak kontrol edilir. Mayalama sıcaklığı diğer peynir yapımlarında olduğu gibi tulum peyniri için de oldukça önemlidir.
Mayalama sıcaklığı ortalama 27-41 derece aralığında olmalıdır. Tulum peyniri yapımında kullanılan süt çiğ olduğundan, sütte olabilecek olan mikroforların süte ayrı bir lezzet verdiği söylenmektedir.
1 yemek kaşığı dolusu rennet, süzülmüş olan 20 litre süte ilave edilir. Kendi sıcaklığını koruması için battaniye veya benzeri bir örtü ile örtülür. 1-2,5 saat kadar sonra pıhtılaşan süt ele yapışmayacak kıvama ulaşır. Bu pıhtılar kepçelerle alınır ve torbalara doldurulur. Bu toplanan pıhtılaşmış kısımlar büyük tenekelere alınır ve temiz çıplak ayaklarla iyice ezilir.
Ezme ve yoğurma işlemi tamamlanan malzeme, sonrasında tulum içine doldurulmaya başlanır. Tuluma doldurma sırasında tuz ilavesi yapılır ve tulum içine basılarak içerideki havanın da çıkması sağlanır. Tulum dolduğunda en üst kısma belli oranda tuz serpilir. Artık olgunlaşması için 6-10 derece sıcaklıkta %65-85 nemde 3-6 ay kadar bekletilir.